Sal de Cahuil

Dice la historia que la sal de mar de las regiones de Cáhuil y Lo Valdivia comienza a producirse cuando los colones españoles, en intentos desesperados de conservar sus alimentos, comenzaron a buscar una forma de conseguir y producir sal. Cuando llegaron a estos valles de la sexta región, vieron que los indios que ya habitaban allí cosechaban una especie de costra blanca cada vez que subía la marea e inundaba buena parte de sus tierras. Fue entonces que implementaron un sistema de producción de sal de mar que trajeron desde Europa: consistía en construir primero calles, luego en cada calle cinco o seis cuarteles, en los que se depositaba el agua de mar para luego trasladarla de uno en otro hasta llegar al que, finalmente, daría lugar al cuajado de la sal. En este proceso sólo intervenía el mar, el sol, el viento… y las manos humanas. Casi cinco siglos después, el sistema sigue siendo el mismo, sin cambios, sin tecnificaciones, puramente artesanal y en armonía con la naturaleza.

A pesar de que este oficio produce una sal 100% natural, sin aditivos, sin anti-aglomerantes, y que está llena de minerales nutritivos provenientes de las arcillas de los cuarteles, por muchos años estuvo vedada para el consumo humano. Las políticas sanitarias de los años 60′s en Chile prohibieron comercializar sal que tuviese menos de 95% de yodo, debido a la epidemia de bocio que por ese tiempo atacaba la salud de los chilenos. Y como la sal de mar sólo tenía alrededor de un 88% de yodo natural, los salieneros de Cáhuil y Lo Valdivia se vieron obligados, desde entonces, a ocultar su producto, a avergonzarse de él y a bajar drásticamente su precio –hoy 50 kilos se venden promedio a cuatro mil pesos–, lo que acarreó también un olvido progresivo del valor cultural de la misma. Los salineros y sus familias crecieron pensando que su sal sólo servía para echar a los caminos o para otros usos, pero no para cocinar.

A esto hay que sumarle el desencanto de las generaciones de jóvenes, que no quieran seguir trabajando en el oficio de sus padres. Los han visto sacrificarse demasiado, herir sus cuerpos, por un dinero muy escaso. Los han visto repartirse en muchos oficios distintos para poder dar sustento a su familia. Incluso los mismos padres no quieren que sus hijos continúen en este oficio justamente por el sacrificio que implica. Esto hace que la producción de la sal se vea amenazada de no poder seguirse perpetuando por mucho tiempo más –los salieneros más jóvenes tienes más de 40 años, y ya quedan sólo unos 60 salineros activos.

Pero los salineros siguen dando la pelea. Creen –y en Fundación Cocine creemos con ellos– que el oficio de la sal se puede salvar, a partir de emprendimientos que permita difundir el ya inmenso valor cultural de esta sal fuera de la sexta región y en ella. El trabajo que queda por hacer es largo y difícil, se necesita constancia y paciencia, ya que muchas veces los mismos salineros no captan el valor de lo que tienen. Es necesario que estas medidas también ayuden a aumentar el precio de la sal, para ofrecer a los salieneros un futuro de mayor prosperidad asociado a su oficio. Por eso, las cooperativas de Cáhuil y Lo Valdivia se han unido para crear Ancestros del Pacífico, una empresa totalmente horizontal, hecha por salieneros y para salieneros, cuyo fin es comercializar la sal de todos los productores con un valor agregado, y fuera de la región, que es donde se han restringido a venderla todos estos años. Esto ha sido posible gracias al apoyo de las instituciones del Estado, quienes han financiado una planta de procesos, les han entregado resolución sanitaria, los han condecorado con el Sello de Origen y han nombrado a los salineros Tesoros Humanos Vivos. Aún así, nada puede acelerar mágicamente este proceso, pues no es fácil trabajar en y con las comunidades; sin embargo, el amor por el oficio y el producto los mueve cada día a trabajar para involucrar a todos los salieneros de la región de manera efectiva, para lo cual nuestra Fundación está prestando todo el apoyo humano y técnico posible.

Esperamos que su marca pueda posicionar la sal de mar en el lugar que se merece, y en un esfuerzo conjunto de difusión podamos comunicarle a Chile que tiene un producto único en el mundo, saludable, de producción sustentable y perfecto para cocinar. Esperamos que todos los chilenos se sientan, más temprano que tarde, orgullosos de este producto único y ancestral que tenemos, y que se motiven y motiven a sus amigos y familia a consumir esta sal, y a sentirse parte de este proyecto cuya realidad depende de todos.